Propuneri manuscrise: info@editurauniversitara.ro: 0745 204 115
Urmarire comenzi Persoane fizice / Vanzari: 0745 200 718 / 0745 200 357 / Comenzi Persoane juridice: 0721 722 783
RO 
Engleza
Etnoculinarul romanesc - Radu Anton Roman
![Etnoculinarul romanesc - Radu Anton Roman [1]](https://gomagcdn.ro/domains/editurauniversitara.ro/files/product/original/etnoculinarul-romanesc-radu-anton-roman-719352.jpg "Etnoculinarul romanesc - Radu Anton Roman [1]")
Editura: Paideia
Autor: Radu Anton Roman
Pagini: 110
Anul publicării: 2022
ISBN: 978-606-748-674-2
Cod Produs:
9786067486742
Ai nevoie de ajutor?
0745 200 718
/
0745 200 357
- Descriere
- Autori
- Cuvant inainte
- Review-uri (0)
Intreaga Romanie e inca o tara ne-descoperita (nu numai gastronomic), iar bucataria romaneasca a ramas, datorita nepasarii si a ignorantei vechi de doua sute de ani, extrem de regionalizata, insulara, aproape inaccesibila. Foarte putini mai stiu sa gateasca romaneste, iar si mai putini o fac. (...) Traim in era turismului gastronomic (...), iar bucataria romaneasca este cel putin la fel de originala, de savuroasa si de spectaculoasa ca si orice alta mare bucatarie a lumii... M-au tentat sa-mi povestesc pasul si carciumarii, ajunsi la oala de lemn, pe care, foarte des, cate cineva ii intreaba, in te miri ce limba, ce au romanesc pe listele de bucate, iar ei, saracii si neumblatii, dau din umeri si din tigaile pline numai cu... „turnedo“, „satobriant“, „escalop“! Si mi-am mai zis ca si celorlalti – „arheologilor“, bucurosi de experiente senzuale stranii si paseiste, dar si tuturor celor ce sunt (si mananca) pe Dunare si prin Carpati – le-ar placea sa afle ce a mai ramas viu din istoria taraneasca, targoveata si boiereasca a vietii romanesti de zi cu zi, a gatitului si a bautului.
Radu Anton Roman
Cartea are un format generos si cuprinde numeroase si apetisante ilustratii color, fiind un cadou ideal orice gurmand.
Slana! Mareata, suculenta, afumata! Regina satului romanesc (incoronata in Ardeal), solutia desavarsita, dar si finala a supravietuirii, iarna si vara, dintre Nistru, Tisa si Dunare! Slanina, conserva dintai a romanilor, si unica, a fost, pentru cea mai mare parte dintre noi prima intalnire cu focul si binefacerile lui grataresti.
Ciorba e pentru romani ce e branza pentru francezi, oaia pentru mongoli, Colt-ul pentru americani si femeia gonflabila pentru flota italiana. Poti sa-i dai orice mioriticului: pana nu inmoaie lingura in zeama lui fierbinte, groasa si acra, nu simte ca traieste. Sevele vietii romanesti trec prin ciorba? De ce nu?!·
Ca si ciorba, alintata ciorbita, tocana, dezmierdata si ea tocanita, are un schelet (nu tocmai gol, ci cu ceva carnita), o baza principiala care, o data stiuta si respectata, permite apoi o uriasa explozie creatoare, de oricate adaugiri si adaptari, fardari si fandari, uzari si uzuri, miscari si mismasuri.
Radu Anton Roman
Cartea are un format generos si cuprinde numeroase si apetisante ilustratii color, fiind un cadou ideal orice gurmand.
Slana! Mareata, suculenta, afumata! Regina satului romanesc (incoronata in Ardeal), solutia desavarsita, dar si finala a supravietuirii, iarna si vara, dintre Nistru, Tisa si Dunare! Slanina, conserva dintai a romanilor, si unica, a fost, pentru cea mai mare parte dintre noi prima intalnire cu focul si binefacerile lui grataresti.
Ciorba e pentru romani ce e branza pentru francezi, oaia pentru mongoli, Colt-ul pentru americani si femeia gonflabila pentru flota italiana. Poti sa-i dai orice mioriticului: pana nu inmoaie lingura in zeama lui fierbinte, groasa si acra, nu simte ca traieste. Sevele vietii romanesti trec prin ciorba? De ce nu?!·
Ca si ciorba, alintata ciorbita, tocana, dezmierdata si ea tocanita, are un schelet (nu tocmai gol, ci cu ceva carnita), o baza principiala care, o data stiuta si respectata, permite apoi o uriasa explozie creatoare, de oricate adaugiri si adaptari, fardari si fandari, uzari si uzuri, miscari si mismasuri.
Radu Anton Roman (1948, Fagaras - 2005, Bucuresti) a fost un jurnalist, scriitor si realizator TV, cunoscut mai ales pentru emisiunile pe teme culinare.
Intr-o viata de 57 de ani, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vanator si pescar sportiv, a publicat poezii, insemnari de calatorie, romane si eseuri, fiind implicat in mai multe proiecte de televiziune si publicatii, dedicandu-se din anul 1997 si domeniului gastronomic.
In 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrari recente ale gastronomiei romanesti „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti” (Editura Paideia).
Intre 2001 si 2005 a realizat pentru Pro TV emisiunea cu profil culinar „Bucataria lui Radu”.
Printre biologii Mihai C. Bacescu, Alexandru Marinescu si Adrian Gagea, geograful Ion Cepleanu sau fotograful Ovidiu Bogdan, Radu Anton Roman a fost in 1991 unul dintre colaboratorii romani ai lui Jacques Yves Cousteau in decursul turnajului celor patru filme despre Dunare. Impreuna cu Adrian Gagea, a parcurs in echipa lui Cousteau Delta Dunarii, povestind aceste aventuri in 2001 in jurnalul „In Delta cu Jacques-Yves Cousteau" (Editura Paideia).
Romanul „Zile de pescuit” (reeditat in 2002 de Editura Paideia), pentru care i-a fost decernat Premiul Luceafarul in 1985, a fost publicat in Franta cu titlul „Des poissons sur le sable” (editura Noir sur Blanc). In 2004, datorita lui Radu Anton Roman si a lucrarii sale „Savoureuse Roumanie”, ce include 358 de retete culinare si istoria lor, Franta a (re-) descoperit bucataria romaneasca.
In afara de aceasta, Radu Anton Roman a fost un cunoscut si competent cronicar teatral, prezent in publicatii ca Romania literara si Luceafarul, prin anii '70-'80.
Mare iubitor al placerilor vietii, epicurian si hedonist declarat, Radu Anton Roman s-a stins din viata din cauza unui infarct in 2005.
Este inmormantat in cimitirul Bellu catolic.
Intr-o viata de 57 de ani, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vanator si pescar sportiv, a publicat poezii, insemnari de calatorie, romane si eseuri, fiind implicat in mai multe proiecte de televiziune si publicatii, dedicandu-se din anul 1997 si domeniului gastronomic.
In 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrari recente ale gastronomiei romanesti „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti” (Editura Paideia).
Intre 2001 si 2005 a realizat pentru Pro TV emisiunea cu profil culinar „Bucataria lui Radu”.
Printre biologii Mihai C. Bacescu, Alexandru Marinescu si Adrian Gagea, geograful Ion Cepleanu sau fotograful Ovidiu Bogdan, Radu Anton Roman a fost in 1991 unul dintre colaboratorii romani ai lui Jacques Yves Cousteau in decursul turnajului celor patru filme despre Dunare. Impreuna cu Adrian Gagea, a parcurs in echipa lui Cousteau Delta Dunarii, povestind aceste aventuri in 2001 in jurnalul „In Delta cu Jacques-Yves Cousteau" (Editura Paideia).
Romanul „Zile de pescuit” (reeditat in 2002 de Editura Paideia), pentru care i-a fost decernat Premiul Luceafarul in 1985, a fost publicat in Franta cu titlul „Des poissons sur le sable” (editura Noir sur Blanc). In 2004, datorita lui Radu Anton Roman si a lucrarii sale „Savoureuse Roumanie”, ce include 358 de retete culinare si istoria lor, Franta a (re-) descoperit bucataria romaneasca.
In afara de aceasta, Radu Anton Roman a fost un cunoscut si competent cronicar teatral, prezent in publicatii ca Romania literara si Luceafarul, prin anii '70-'80.
Mare iubitor al placerilor vietii, epicurian si hedonist declarat, Radu Anton Roman s-a stins din viata din cauza unui infarct in 2005.
Este inmormantat in cimitirul Bellu catolic.
oameni si locuri
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecator poate intra in pivnitele cu vin, unde exista o cana speciala pentru el, iar in orice stana de munte, chiar in absenta ciobanului, calatorul poate innopta, avand posibilitatea sa se hraneasca din alimentele existente. Pentru taranul roman, ospitalitatea este o forma de a darui din bunurile sale, o forma de a oferi ofrande fara a astepta un raspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul in relatiile cu fortele supreme, carora, de fapt, le este adresata ofranda. Privite din aceasta perspectiva, cerintele ospitalitatii se inscriu in sfera spirituala a credintei „da ca sa primesti“ (ajutor divin).
Podisuri intre munti, coame de dealuri nesfarsite, paduri fara capat luminos, vai largi inchise ca niste insule intre creste inzapezite... Cum ati descrie toate astea unui om care n-a vazut Transilvania? Ardealul, fara a fi unitar geografic sau cultural – dovada ca e impartit in „tari“ cu identitate destul de bine conturata – Tara Barsei, Tara Fagarasului, Marginimea Sibiului, Amlasul, Tara Hategului, Tara Lapusului, Oasului, Maramuresului, Nasaudului si inca altele – are aceeasi infatisare: munti si dealuri si, intre aceste frontiere, largi depresiuni – „tarile“ – bine populate, cu sate si orase instarite. Locuite de romani, de maghiari, de secui si de sasi, asezarile acestea – chiar si cele mai mici – sunt un model fermecator si pitoresc de prosperitate, de stabilitate: arhitecturi masive, ca niste fortarete in piatra si caramida, cu fatada continua, monumente religioase (manastiri si biserici ortodoxe stravechi, lacasuri romano-catolice, reformate, biserici sasesti fortificate) – totul in locuri foarte frumoase. Cine incearca sa sofeze vara prin satele ardelene, dimineata devreme sau pe-nserate, va trebui sa astepte, rabdator, trecerea spectaculoasa, fascinanta, coplesitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi. Apoi, va conduce masina pe sosele putin circulate printre campuri de secara si grau, porumb si cartofi, urmarind zborul berzelor si crestele muntilor, patate de zapada. Oamenii locului sunt gazde bucuroase si inlesnite. Ar fi pacat sa nu incercati un rasol de vitel cu sos dulce de rosii, niste clatite monumentale si o supa cu galusti, la Brasov, o cana cu lapte cald de bivolita, o bucata de slana cu ceapa rosie si paine proaspata cu cartofi, la Fagaras, un bulz si o tigaie de rotogoale prajite cu cartofi saraci in Marginime, un sloi de oaie cu usturoi si o farfurie de visli iuti de Hateg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustati apoi, din mersul masinii, o pomana a porcului la Aiud, cu pogaci si varzari, o varza ca la Cluj, o omleta cu creier la Oradea sau o tocana de purcel la Zalau, o mamaliga cu lapte si cas la Sighet si un gulas ori un papricas, in secuime, la Miercurea Ciuc ori la Sfantul Gheorghe. Si, dincolo de tuica intoarsa de prune si rachiul de fructe, descoperiti mari vinuri, eleganta Feteasca Alba, Feteasca Regala, Iordovanul cel vesel, Ardeleanca si Galbena de Ardeal, Traminer-ul cel Roz, Furmint-ul cel solemn, Silvaner-ul, Riesling-ul sec, Neuburger-ul cel sumbru, Muscat-ul Ottonel, printul de aur.
instrumente
Asa au gatit stramosii la pirostrii afara, in oale de lut si ceauane pe care le asezau pe plita. Se sculau dimineata, mulgeau caprele si apoi faceau mamaliga. Fierbeau apoi laptele in acelasi ceaun. Asa era copilaria. Se faceau niste cozonaci, iar painea avea 4-5 kg. Se facea odata pentru toata saptamana. (localnica din Dobrogea)
CUPTORUL
Cei mai multi dintre cei care si-au petrecut vacantele la tara, la bunici, au ramas cu amintirea gustului de neegalat al mancarurilor de atunci. Dar, peste toate acestea, in minte apare automat mirosul painii aburinde, paine ca la bunica acasa, coapta in cuptor taranesc, pe vatra incinsa de jarul ramas dupa arderea lemnelor, miros care nu se compara cu nimic.
In trecut, coptul painii era o activitate obisnuita in toate gospodariile. De exemplu, in Dobrogea, painea se facea o data pe saptamana, in special sambata, in cantitati mari, care sa asigure necesarul familiei in perioada urmatoare. Construit din chirpici, cu lipitura de pamant galben, cuptorul era amplasat fie in curte, fie in continuarea casei, langa aplecatoare.
Se spune ca cuptorul e stima casei, el te hraneste, el te incalzeste si de aceea nu trebuie stricat. (Niculita-Voronca)
Cand se suie mata pe cuptor, au sa vie oaspeti. Cand arde funinginea de la gura cuptorului, are sa vremuiasca. (Gorovei)
OALELE DE LUT
Mesterii olari faceau oale cu o toarta, oale cu doua toarte, oale ceaun, oale mici cu o toarta, tigai cu trei picioare etc. Acest mestesug a rezistat pana astazi, mai ales datorita unor sarbatori, din care amintim Mosii de Vara, cand cei vii dau de pomana pentru pomenirea celor morti vase de ceramica. In acelasi context, se poate mentiona utilizarea „vaselor de post”, adica a unui rand de vase de lut, in care hrana se prepara si se consuma numai in perioadele de post din an.
Vasele din ceramica sunt foarte rezistente la zgarieturi, nu contin chimicale, coloranti sau plumb. Rezista si la temperaturi mari si la inghet, astfel ca, dupa ce ai gatit si s-a racit mancarea, o poti pune cu tot cu tava in frigider. In vasele din ceramica, mancarea se incalzeste si se gateste uniform. Preparatele facute la cuptor in ceramica sunt mai gustoase si sunt mai suculente, daca sunt gatite la capac.
CEAUNUL
Ceaunul este un vas de tuci, de forma emisferica, cu doua toarte unite printr-un maner, folosit pentru fierberea mamaligii sau a altor mancaruri. De sute de ani, romanii s-au bucurat de cele mai bune preparate gatite in ceaune de fonta. Acest material care retine foarte bine caldura este ideal pentru gatirea alimentelor mai dificile sau pentru realizarea unor retete mai complicate.
PUI LA CEAUN
Un laitmotiv, un alt reper a ceea ce restaurantele, pe buna dreptate, considera bucatarie romaneasca, cu o singura si timida observatie: puiul, daca e fiert in untdelemn, iese fad si fainos ca un prosop de hotel. ·1 pui de l kg • sare, piper, paprica • untura! · Puiul scutit de tacamuri si maruntaie se freaca cu sare, piper si boia si se lasa o jumate de ora, sa se „marineze" · Se incinge grasime intr-un ceaun, cat sa acopere pasaroiul · Se pune puiul gras si carnos sa fiarba in untura (asta usuca si inchide pieile in uluitoare scoarte rosii-aramii) cam o juma’ de ceas · Se ofera cu mujdei smantanos, paine calda si servete multe, sa-si poata sterge mainile mesenii, ca n-o sa aiba timp de furculite.
...
turta | mamaliga
Daca m-ati intreba care este mancarea nationala a romanilor, m-as gandi, printre altele, si la mamaliga cu lapte de fiecare seara a ciobanilor si a majoritatii taranilor munteni, deleni, valeni ori dunareni (dar nu si delteni, care cu bors de peste traiesc).
Cand mamaliga se taie in doua pe masa, te calatoresti. Incotro este crapatura, intr-acolo ai sa pleci. (Gorovei)
MAMALIGA CU LAPTE
Iata reteta academica: se elaboreaza o mamaliga, a la maniere pastorale, vartoasa sau a la Bailesti, pripita, se introduce o bucata (cuvantul corect e portie) aburinda in strachina fiecarui mesean, se toarna lapte (apare drama moderna a alegerii: sa fie fiert sau nefiert, sa fie rece sau cald, sa fie dulce sau acru? cel mai bine ar fi sa fie!) si se consuma spontan si cu lingura, ca unic fel de mancare al aproape fiecarei cine romano-rustice.
Mamaliga ce-o manca morosenii cu lapte e tare groasa, c-asa o fierb ei, nu ca la tocana, mai molicica. Dupa care o rastoarna pe o stergura si fierb laptele tot in ceaunul de mamaliga, fara sa-l spele, ca sa nu prinda gust de afumat.
...
Sarmaua
Sarmalele facute de muica nu se deosebesc prea mult de celelalte, facute de leica, tanti, uica, nana, tusica, lelita, cumatra etc. doar ca: – sunt potrivite ca marime; – vara, pe langa carnita de vitel, sarmalutele Jiului de jos mai sunt indesate si cu verzituri tocate – ceapa, ardei gras, gogosari, vinete, dovlecei, marar, leustean – iar varza se opareste si se mureaza olecuta, in putinica, la soarele crunt al amiezii; – pe fundul oalei se face pat de tulpini de marar si felii de rosii, apoi urmeaza varza tocata, sarmale, verzituri (rosii mai ales) si tot asa, pana se umple ceaunul ca sa sature nunta.
...
muraturi
Din octombrie si pana-n mai (si sa nu uitam, vara, castraveciorii la potroc!) masa ni se-nsoteste de diverse vegetale in otet sau saramura, muratura fiind o conserva principala a iernii carpatine (din ce in ce mai putin temperata, dar deja foarte continentala). Muraturile, ca si vinul rosu, au darul sa usureze drumul fripturilor, sa schimbe gustul greu al grasimilor, sa mineralizezo-vitaminizeze proteina lipida, bazata pe darurile porcului din camara mioritica hibernala.
...
magiunuri si dulceturi de camara
Magiunurile se fac in intreaga Europa (ca aceasta-i singura parte civilizata de lume, restul fiind primitivi, saraci sau, mai grav, americani) din prune, caise sau corcoduse foarte coapte, pentru ca, in principiu, nu se pune zahar. Gustul rafinat il dau miejii de sambure, mai ales cei de caisa si de zarzare.
DULCEATA DE NUCI VERZI
Strangem cu grija, direct de pe creanga, o suta de nuci verzi, abia rotunjite, le punem in paner, pe masa, e vara, roua din gradina abia s-a uscat. Adastam, lenesi si contemplativi. Campulungul e spionat de o ceata usoara, muntii Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafeluta cu caimac gros asteapta in cescute, pe terasa. S-a trezit Arina, incepe inca un ritual muntenesc: dulceata de nuci. · 100 de nuci verzi, mici · 1,2 kg zahar · 900 ml apa · 1 albus de ou · 2 linguri zeama de lamaie · 3 gr vanilie (1 plic zahar vanilat) · Se curata nucile, prin fierbere indelungata sau cu cutitul, de o pielita foarte subtire, pana la coaja cea alba · Se oparesc de 3 ori, lasandu-le sa se incinga in apa clocotita cate 10 minute · Apoi nucile se spala in 5-6 ape reci, lasandu-le de fiecare data sa-si piarda taninul cate un sfert de ora (unii le tin o zi intreaga in apa de var) · Se dizolva zaharul in apa si se pune la fiert · Dupa primul clocot, se pune in fiertura albus de ou si 1 lingura zeama de lamaie · Se strecoara zeama fierbinte si se pune iar pe foc, sa se lege · Daca s-a-ncleiat un pic, se adauga vanilia si nucile, lasandu-le sa fiarba pana se va lega dulceata, dupa voie · Se pune si 1 lingura de zeama de lamaie si se amesteca bine, sa se stranga ca lumea · Se lasa sa se raceasca si se pune in borcane: mai bun de atat nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin.
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trecator poate intra in pivnitele cu vin, unde exista o cana speciala pentru el, iar in orice stana de munte, chiar in absenta ciobanului, calatorul poate innopta, avand posibilitatea sa se hraneasca din alimentele existente. Pentru taranul roman, ospitalitatea este o forma de a darui din bunurile sale, o forma de a oferi ofrande fara a astepta un raspuns material, ci doar unul moral, oaspetele fiind mediatorul in relatiile cu fortele supreme, carora, de fapt, le este adresata ofranda. Privite din aceasta perspectiva, cerintele ospitalitatii se inscriu in sfera spirituala a credintei „da ca sa primesti“ (ajutor divin).
Podisuri intre munti, coame de dealuri nesfarsite, paduri fara capat luminos, vai largi inchise ca niste insule intre creste inzapezite... Cum ati descrie toate astea unui om care n-a vazut Transilvania? Ardealul, fara a fi unitar geografic sau cultural – dovada ca e impartit in „tari“ cu identitate destul de bine conturata – Tara Barsei, Tara Fagarasului, Marginimea Sibiului, Amlasul, Tara Hategului, Tara Lapusului, Oasului, Maramuresului, Nasaudului si inca altele – are aceeasi infatisare: munti si dealuri si, intre aceste frontiere, largi depresiuni – „tarile“ – bine populate, cu sate si orase instarite. Locuite de romani, de maghiari, de secui si de sasi, asezarile acestea – chiar si cele mai mici – sunt un model fermecator si pitoresc de prosperitate, de stabilitate: arhitecturi masive, ca niste fortarete in piatra si caramida, cu fatada continua, monumente religioase (manastiri si biserici ortodoxe stravechi, lacasuri romano-catolice, reformate, biserici sasesti fortificate) – totul in locuri foarte frumoase. Cine incearca sa sofeze vara prin satele ardelene, dimineata devreme sau pe-nserate, va trebui sa astepte, rabdator, trecerea spectaculoasa, fascinanta, coplesitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi. Apoi, va conduce masina pe sosele putin circulate printre campuri de secara si grau, porumb si cartofi, urmarind zborul berzelor si crestele muntilor, patate de zapada. Oamenii locului sunt gazde bucuroase si inlesnite. Ar fi pacat sa nu incercati un rasol de vitel cu sos dulce de rosii, niste clatite monumentale si o supa cu galusti, la Brasov, o cana cu lapte cald de bivolita, o bucata de slana cu ceapa rosie si paine proaspata cu cartofi, la Fagaras, un bulz si o tigaie de rotogoale prajite cu cartofi saraci in Marginime, un sloi de oaie cu usturoi si o farfurie de visli iuti de Hateg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gustati apoi, din mersul masinii, o pomana a porcului la Aiud, cu pogaci si varzari, o varza ca la Cluj, o omleta cu creier la Oradea sau o tocana de purcel la Zalau, o mamaliga cu lapte si cas la Sighet si un gulas ori un papricas, in secuime, la Miercurea Ciuc ori la Sfantul Gheorghe. Si, dincolo de tuica intoarsa de prune si rachiul de fructe, descoperiti mari vinuri, eleganta Feteasca Alba, Feteasca Regala, Iordovanul cel vesel, Ardeleanca si Galbena de Ardeal, Traminer-ul cel Roz, Furmint-ul cel solemn, Silvaner-ul, Riesling-ul sec, Neuburger-ul cel sumbru, Muscat-ul Ottonel, printul de aur.
instrumente
Asa au gatit stramosii la pirostrii afara, in oale de lut si ceauane pe care le asezau pe plita. Se sculau dimineata, mulgeau caprele si apoi faceau mamaliga. Fierbeau apoi laptele in acelasi ceaun. Asa era copilaria. Se faceau niste cozonaci, iar painea avea 4-5 kg. Se facea odata pentru toata saptamana. (localnica din Dobrogea)
CUPTORUL
Cei mai multi dintre cei care si-au petrecut vacantele la tara, la bunici, au ramas cu amintirea gustului de neegalat al mancarurilor de atunci. Dar, peste toate acestea, in minte apare automat mirosul painii aburinde, paine ca la bunica acasa, coapta in cuptor taranesc, pe vatra incinsa de jarul ramas dupa arderea lemnelor, miros care nu se compara cu nimic.
In trecut, coptul painii era o activitate obisnuita in toate gospodariile. De exemplu, in Dobrogea, painea se facea o data pe saptamana, in special sambata, in cantitati mari, care sa asigure necesarul familiei in perioada urmatoare. Construit din chirpici, cu lipitura de pamant galben, cuptorul era amplasat fie in curte, fie in continuarea casei, langa aplecatoare.
Se spune ca cuptorul e stima casei, el te hraneste, el te incalzeste si de aceea nu trebuie stricat. (Niculita-Voronca)
Cand se suie mata pe cuptor, au sa vie oaspeti. Cand arde funinginea de la gura cuptorului, are sa vremuiasca. (Gorovei)
OALELE DE LUT
Mesterii olari faceau oale cu o toarta, oale cu doua toarte, oale ceaun, oale mici cu o toarta, tigai cu trei picioare etc. Acest mestesug a rezistat pana astazi, mai ales datorita unor sarbatori, din care amintim Mosii de Vara, cand cei vii dau de pomana pentru pomenirea celor morti vase de ceramica. In acelasi context, se poate mentiona utilizarea „vaselor de post”, adica a unui rand de vase de lut, in care hrana se prepara si se consuma numai in perioadele de post din an.
Vasele din ceramica sunt foarte rezistente la zgarieturi, nu contin chimicale, coloranti sau plumb. Rezista si la temperaturi mari si la inghet, astfel ca, dupa ce ai gatit si s-a racit mancarea, o poti pune cu tot cu tava in frigider. In vasele din ceramica, mancarea se incalzeste si se gateste uniform. Preparatele facute la cuptor in ceramica sunt mai gustoase si sunt mai suculente, daca sunt gatite la capac.
CEAUNUL
Ceaunul este un vas de tuci, de forma emisferica, cu doua toarte unite printr-un maner, folosit pentru fierberea mamaligii sau a altor mancaruri. De sute de ani, romanii s-au bucurat de cele mai bune preparate gatite in ceaune de fonta. Acest material care retine foarte bine caldura este ideal pentru gatirea alimentelor mai dificile sau pentru realizarea unor retete mai complicate.
PUI LA CEAUN
Un laitmotiv, un alt reper a ceea ce restaurantele, pe buna dreptate, considera bucatarie romaneasca, cu o singura si timida observatie: puiul, daca e fiert in untdelemn, iese fad si fainos ca un prosop de hotel. ·1 pui de l kg • sare, piper, paprica • untura! · Puiul scutit de tacamuri si maruntaie se freaca cu sare, piper si boia si se lasa o jumate de ora, sa se „marineze" · Se incinge grasime intr-un ceaun, cat sa acopere pasaroiul · Se pune puiul gras si carnos sa fiarba in untura (asta usuca si inchide pieile in uluitoare scoarte rosii-aramii) cam o juma’ de ceas · Se ofera cu mujdei smantanos, paine calda si servete multe, sa-si poata sterge mainile mesenii, ca n-o sa aiba timp de furculite.
...
turta | mamaliga
Daca m-ati intreba care este mancarea nationala a romanilor, m-as gandi, printre altele, si la mamaliga cu lapte de fiecare seara a ciobanilor si a majoritatii taranilor munteni, deleni, valeni ori dunareni (dar nu si delteni, care cu bors de peste traiesc).
Cand mamaliga se taie in doua pe masa, te calatoresti. Incotro este crapatura, intr-acolo ai sa pleci. (Gorovei)
MAMALIGA CU LAPTE
Iata reteta academica: se elaboreaza o mamaliga, a la maniere pastorale, vartoasa sau a la Bailesti, pripita, se introduce o bucata (cuvantul corect e portie) aburinda in strachina fiecarui mesean, se toarna lapte (apare drama moderna a alegerii: sa fie fiert sau nefiert, sa fie rece sau cald, sa fie dulce sau acru? cel mai bine ar fi sa fie!) si se consuma spontan si cu lingura, ca unic fel de mancare al aproape fiecarei cine romano-rustice.
Mamaliga ce-o manca morosenii cu lapte e tare groasa, c-asa o fierb ei, nu ca la tocana, mai molicica. Dupa care o rastoarna pe o stergura si fierb laptele tot in ceaunul de mamaliga, fara sa-l spele, ca sa nu prinda gust de afumat.
...
Sarmaua
Sarmalele facute de muica nu se deosebesc prea mult de celelalte, facute de leica, tanti, uica, nana, tusica, lelita, cumatra etc. doar ca: – sunt potrivite ca marime; – vara, pe langa carnita de vitel, sarmalutele Jiului de jos mai sunt indesate si cu verzituri tocate – ceapa, ardei gras, gogosari, vinete, dovlecei, marar, leustean – iar varza se opareste si se mureaza olecuta, in putinica, la soarele crunt al amiezii; – pe fundul oalei se face pat de tulpini de marar si felii de rosii, apoi urmeaza varza tocata, sarmale, verzituri (rosii mai ales) si tot asa, pana se umple ceaunul ca sa sature nunta.
...
muraturi
Din octombrie si pana-n mai (si sa nu uitam, vara, castraveciorii la potroc!) masa ni se-nsoteste de diverse vegetale in otet sau saramura, muratura fiind o conserva principala a iernii carpatine (din ce in ce mai putin temperata, dar deja foarte continentala). Muraturile, ca si vinul rosu, au darul sa usureze drumul fripturilor, sa schimbe gustul greu al grasimilor, sa mineralizezo-vitaminizeze proteina lipida, bazata pe darurile porcului din camara mioritica hibernala.
...
magiunuri si dulceturi de camara
Magiunurile se fac in intreaga Europa (ca aceasta-i singura parte civilizata de lume, restul fiind primitivi, saraci sau, mai grav, americani) din prune, caise sau corcoduse foarte coapte, pentru ca, in principiu, nu se pune zahar. Gustul rafinat il dau miejii de sambure, mai ales cei de caisa si de zarzare.
DULCEATA DE NUCI VERZI
Strangem cu grija, direct de pe creanga, o suta de nuci verzi, abia rotunjite, le punem in paner, pe masa, e vara, roua din gradina abia s-a uscat. Adastam, lenesi si contemplativi. Campulungul e spionat de o ceata usoara, muntii Iezerului se simt doar, ca o adiere rece. Cafeluta cu caimac gros asteapta in cescute, pe terasa. S-a trezit Arina, incepe inca un ritual muntenesc: dulceata de nuci. · 100 de nuci verzi, mici · 1,2 kg zahar · 900 ml apa · 1 albus de ou · 2 linguri zeama de lamaie · 3 gr vanilie (1 plic zahar vanilat) · Se curata nucile, prin fierbere indelungata sau cu cutitul, de o pielita foarte subtire, pana la coaja cea alba · Se oparesc de 3 ori, lasandu-le sa se incinga in apa clocotita cate 10 minute · Apoi nucile se spala in 5-6 ape reci, lasandu-le de fiecare data sa-si piarda taninul cate un sfert de ora (unii le tin o zi intreaga in apa de var) · Se dizolva zaharul in apa si se pune la fiert · Dupa primul clocot, se pune in fiertura albus de ou si 1 lingura zeama de lamaie · Se strecoara zeama fierbinte si se pune iar pe foc, sa se lege · Daca s-a-ncleiat un pic, se adauga vanilia si nucile, lasandu-le sa fiarba pana se va lega dulceata, dupa voie · Se pune si 1 lingura de zeama de lamaie si se amesteca bine, sa se stranga ca lumea · Se lasa sa se raceasca si se pune in borcane: mai bun de atat nu se poate face dulcele pe lume, nici mai fin.
Daca doresti sa iti exprimi parerea despre acest produs poti adauga un review.
Scrie un review
Produse similare
Bucate, vinuri si obiceiuri românesti. Editie rascroita - Radu Anton Roman
Gust. Autobiografia mea culinara - Stanley Tucci
24 de retete delicioase si usor de preparat. Paste - Laura Adamache
Pixi Stie-Tot. Albine, bondari si viespi
Retete din cruditati. Editia a III-a - Elena Pridie
Retete vegetariene din toata lumea - Giuliana Lomazzi
Sfaturi de pe vremea bunicii. Trucuri in bucatarie
365 de retete Marmiton. Ce mancam azi?
YUMMY! 300 de retete pentru bebelusi si copii. Editia a II-a - Laura Adamache
Retete din bucataria lumii - Mircea Georgescu
Sanda Marin si marea carte de bucate a romanilor - Dan-Silviu Boerescu
Roci si minerale. Carti de joc educative. Montessori 6-12 ani
Suport clienti Luni - Vineri intre 8.00 - 16.00
0745 200 718 0745 200 357 comenzi@editurauniversitara.ro