The oats. The special cereal in the bakery - Denisa Eglantina Duta

De ce o carte despre ovazul in panificatie?

Dupa multe cautari in literatura de specialitate, am observat ca nu a fost publicata de mult o carte despre ovaz, mai ales despre potentialele sale utilizari in panificatie. Asadar, am considerat ca este util sa existe o lucrare care sa prezinte aspecte multidisciplinare legate de cultivarea, calitatile fizico-chimice si nutritionale si procesarea ovazului sub forma de produse conventionale si produse fara gluten, necesare in dieta persoanelor cu intoleranta la gluten.

Cartea integreaza rezultatele obtinute de cercetatori si ingineri din domeniul industriei alimentare, biologi, biochimisti, medici interesati in utilizarea ovazului in alimentatia umana si in dezvoltarea de produse de panificatie din ovaz pentru o nutritie optima a consumatorilor.

Continutul cartii a fost structurat in opt capitole pentru a facilita familiarizarea cititorilor cu diferite aspecte din ciclul de prelucrare al ovazului.

Capitolul 1. Cultura ovazului prezinta aspecte generale de fitotehnie, compozitia anatomica a bobului, date statistice privind productia la nivel mondial si national. Valorile prezentate au fost extrase din baze de date internationale, iar datele privind cultura ovazului in Romania au fost furnizate de Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale. Probe din diferite soiuri de ovaz, fainuri si tarata au fost analizate organoleptic si fizico-chimic.

Capitolul 2. Compozitia nutritionala a ovazului compara compozitia ovazului cu cea a altor cereale si detaliaza macro- si micronutrientii demonstrand ca ovazul este o sursa buna de proteine, fibre (β-glucan - fibra solubila), minerale, aminoacizi esentiali, grasimi benefice, compusi fenolici unici si avenantramide cu efecte benefice asupra sanatatii.

Capitolul 3. Procesarea ovazului explica in detaliu structura bobului de ovaz si schema tehnologica de prelucrare si prezinta principalele produse obtinute din prelucrarea ovazului.

Capitolul 4. Utilizarea fainii de ovaz in panificatie. Certitudini, provocari, perspective continua cu explicarea etapelor importante din procesul de macinis al boabelor de ovaz si prezinta solutii tehnologice ce pot fi aplicate industrial pentru obtinerea painii cu ovaz.

Capitolul 5. Produse de panificatie din ovaz: conventionale si fara gluten incepe cu analiza comportarii fainii de ovaz si, respectiv, a taratei de ovaz in panificatie si continua cu studiul fizico-chimic si reologic al amestecurilor de faina alba de grau si faina de ovaz si, respectiv, de faina alba de grau si tarata de ovaz. Mai departe, au fost efectuate probe de coacere cu inlocuirea fainii de grau in proportie de 20-100% cu faina de ovaz si, respectiv, cu tarata de ovaz si produsele obtinute au fost analizate fizico-chimic si senzorial. Astfel, au fost stabilite procentele maxime de adaos de faina de ovaz si, respectiv, de tarata de ovaz in faina de grau pentru a obtine produse de panificatie acceptabile din punct de vedere senzorial.

Capitolul 6. Semnificatia biologica a surselor de fier si calciu si procedee de obtinere de biomasa de drojdie imbogatita in fier si calciu explica importanta fierului si a calciului in alimentatie si descrie produsele obtinute: biomase de drojdii uscate cu concentratii de fier si de calciu diferite, cu arome placute, care pot fi utilizate la imbogatirea produselor de panificatie.

Capitolul 7. Utilizarea modelelor celulare in vitro pentru identificarea rolului ovazului in dieta fara gluten discuta rolul ovazului in dieta fara gluten si explica importanta studiilor pe celule Caco-2 pentru testarea unor noi solutii de tratament in boala celiaca.

Capitolul 8. Alimentatia cu ovaz la pacientul cu boala celiaca descrie tabloul clinic al bolii celiace si explica dieta fara gluten. De asemenea, autorii prezinta rezultatele obtinute in studii clinice efectuate la nivel european de testare a sigurantei ovazului in dieta fara gluten a persoanelor adulte cu boala celiaca si, respectiv, la populatia pediatrica cu boala celiaca.

Cartea de fata include rezultatele obtinute in cadrul proiectului PN II - Parteneriate in domenii prioritare, contract de finantare nr. 111/2012 cu titlul: Siguranta si tolerabilitatea produselor din ovaz, imbogatite in calciu si fier, in alimentatia fara gluten, finantat de Unitatea Executiva pentru Finantarea Invatamantului Superior, a Cercetarii, Dezvoltarii si Inovarii (UEFISCDI) in perioada 2012-2016.

Sper ca cititorii vor gasi aceasta carte interesanta, originala, utila si o buna sursa bibliografica pentru studiile si cercetarile viitoare.

Denisa Eglantina Duta

Institutul National de Cercetare-Dezvoltare

pentru Bioresurse Alimentare

IBA Bucuresti

Lista autorilor/ 11

Prefata / 13

Capitolul 1. CULTURA OVAZULUI/15

Denisa Eglantina Duta

1.1. Introducere /15

1.2. Bobul de ovaz / 20

1.3. Tehnologia de cultura / 21

1.4. Cultura ovazului in lume/ 24

1.5. Cultura ovazului in Romania/26

1.6. Concluzii/ 32

1.7. Multumiri/ 32

1.8. Bibliografie / 32

Capitolul 2. COMPOZITIA NUTRITIONALA A OVAZULUI / 35

Alina Culetu

2.1. Introducere/ 35

2.2. Proteine din ovaz / 36

2.3. Lipide (grasimi) din ovaz / 42

2.3.1. Importanta lipidelor din ovaz/ 44

2.4. Fibre din ovaz /48

2.5. Amidon din ovaz /52

2.6. Vitamine din ovaz /59

2.7. Substante minerale din ovaz /60

2.8. Fitonutrienti din ovaz /60

2.8.1. Avenantramide/ 62

2.8.2. Vitamina E / 66

2.8.3. Acizi fenolici /67

2.8.4. Flavonoide/ 69

2.8.5. Steroli/ 70

2.8.6. Carotenoide/ 71

2.8.7. Alti fitonutrienti/ 71

2.9. Aroma de ovaz/ 72

2.10. Mentiuni de sanatate si mesaje nutritionale pentru ovaz/72

2.11. Concluzii/ 79

2.12. Bibliografie /79

Capitolul 3. PROCESAREA OVAZULUI/ 87

Gabriela Mohan

3.1. Cuvant inainte/ 87

3.2. Structura bobului de ovaz /88

3.3. Prelucrarea ovazului/ 90

3.3.1. Evolutia procesului tehnologic /. 90

3.3.2. Schema tehnologica de prelucrare a ovazului / 91

3.4. Produse obtinute din ovaz/98

3.5. Obtinerea fulgilor de ovaz/ 100

3.6. Cereale integrale /103

3.7. Tehnologii noi pentru piete noi / 104

3.8. Multumiri / 107

3.9. Bibliografie / 107

Capitolul 4. UTILIZAREA FAINII DE OVAZ IN PANIFICATIE. CERTITUDINI, PROVOCARI, PERSPECTIVE/ 109

Nicolae Ciprian Popa

4.1. Consideratii generale / 109

4.2. Comportamentul bobului de ovaz la macinis. Obtinerea fainii de ovaz /111

4.3. Compozitia chimica a fainii de ovaz si potentialul ei tehnologic/ 116

4.4. Solutii tehnologice utilizate pentru obtinerea painii cu ovaz/ 125

4.4.1. Retetele utilizate si calitatea ingredientelor. Recomandari tehnologice/131

4.5. Posibilitati de diversificare ale produselor de panificatie pe baza de ovaz /134

4.5.1. Observatii legate de valoarea nutritionala a painii obtinute din amestecul de faina de grau si faina de

ovaz /136

4.6. Surse bibliografice/ 138

Capitolul 5. PRODUSE DE PANIFICATIE DIN OVAZ: CONVENTIONALE SI FARA GLUTEN /145

Denisa Eglantina Duta, Enuta Iorga

5.1. Introducere / 145

5.2. Obtinere si analiza matrice alimentare: faina alba de grau–faina de ovaz–tarata de ovaz / 151

5.2.1. Analiza reologica a matricelor faina de grau si faina/tarata de ovaz la farinograful Brabender/ 152

5.2.2. Analiza reologica a amestecurilor faina/tarata de ovaz folosind aparatul: Mixolab/ 159

5.3. Probe de coacere pentru obtinerea painii cu adaos de faina/tarata de ovaz prin metoda indirecta/ 164

5.4. Probe de coacere pentru obtinerea painii cu adaos de faina/tarata de ovaz prin metoda directa/ 170

5.5. Optimizare retete de fabricatie paine cu adaos de faina de ovaz / 181

5.6. Obtinere de biscuiti din ovaz fara gluten/ 188

5.7. Concluzii /196

5.8. Bibliografie /198

Capitolul 6. SEMNIFICATIA BIOLOGICA A SURSELOR DE FIER SI CALCIU SI PROCEDEE DE OBTINERE DE BIOMASA DE DROJDIE IMBOGATITA IN FIER SI CALCIU/ 201

Iuliana Diana Barbulescu, Simona Ioana Marinescu, Mihai Frincu

6.1. Fierul–importanta/201

6.2. Calciul–importanta/ 209

6.3. Drojdiile imbogatite in fier si calciu. Utilizarea lor in produse de panificatie/215

6.4. Obtinerea de biomase de drojdii imbogatite in fier si calciu/220

6.4.1. Evaluarea potentialului de asimilare al surselor de Ca si Fe de catre drojdii /224

6.4.2. Studiul comparativ al drojdiilor privind parametrii ciclului de crestere in vederea cuantificarii influentei Ca si Fe asupra dezvoltarii biomasei de drojdii /227

6.5. Concluzii/ 241

6.6. Bibliografie /245

Capitolul 7. UTILIZAREA MODELELOR CELULARE IN VITRO PENTRU IDENTIFICAREA ROLULUI OVAZULUI IN DIETA FARA GLUTEN/ 253

Daniela Eliza Marin, Ionelia Taranu

7.1. Rolul glutenului in boala celiaca/ 253

7.2. Utilizarea modelelor celulare epiteliale in boala celiaca/ 255

7.2.1. Celule T84/ 256

7.2.2. Celule Caco-2 /257

7.2.3. Linii de limfocite T derivate de la pacientii cu boala celiaca /259

7.2.4. Culturi tisulare din biopsii intestinale/ 259

7.3. Rolul ovazului in dieta fara gluten/ 260

7.4. Bibliografie/ 264

Capitolul 8. ALIMENTATIA CU OVAZ LA PACIENTUL CU BOALA CELIACA/ 273

Daniel Vasile Balaban, Alina Popp, Mariana Jinga

8.1. Introducere/273

8.2. Compozitia nutritionala a ovazului /274

8.3. Studii clinice de testare a ovazului in DFG/ 276

8.4. Toleranta orala la antigenele alimentare /282

8.5. Instrumente pentru evaluarea sigurantei, tolerabilitatii si compliantei la dieta / 284

8.6. Potentialul imunogenic al diferitelor culturi de ovaz/ 287

8.7. Contaminarea cu gluten a produselor din ovaz / 288

8.8. Concluzii /289

8.9. Referinte/ 290