Teste si produse utilizate pentru stabilizarea vinurilor - Georgeta Beleniuc

Secolul XXI, este secolul calitatii si sigurantei alimentare. Calitatea si siguranta vinurilor ca produse finite este direct influentata de calitatea materiei prime, respectiv a strugurilor, de tehnologia de prelucrare a lor, de operatiile de conditionare si stabilizare, de calitatea utilajelor si a conditiilor de pastrare si valorificare a vinurilor. Doar cei care produc vinuri de calitate si sigure pentru consumul uman se vor putea mentine pe piata vinurilor.

Orice vin normal constituit, caruia i se aplica îngrijiri si tratamente adecvate evolueaza firesc, adica îsi mareste sau cel putin îsi mentine calitatea pana în momentul consumului.

Dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice, faza în care vinul „se naste” în masa lui continua sa se desfasoare numeroase procese de natura fizico-chimica, biochimica si microbiologica. Dirijarea si stapanirea corecta a acestor procese conduc la mentinerea si dezvoltarea naturaletei, personalitatii si tipicitatii vinurilor.

Cand unele componente din vin se afla în exces (indiferent daca sunt de natura exogena sau endogena), acestea pot determina modificari nedorite, concretizate prin aparitia de tulbureli, precipitate, schimbari de culoare, miros si gust. Aceste modificari pot sa apara înca de la formarea vinului, în timpul evolutiei lui sau chiar în vinul considerat deja stabil.

Detectarea gradului starii de stabilitate a vinului se face prin intermediul diverselor testari.

Explorarile vinului cu privire la stabilizarea lui are ca scop determinarea dozelor optime de tratament adecvate conditiilor specifice fiecarui vin în parte.

Progresele înregistrate în tehnica analitica si dotarea laboratoarelor de cercetare si de crama, au permis cunoasterea compozitiei fizico-chimice a vinului si a perturbarii echilibrului între aceste componente.

Continutul lucrarii este structurat în 5 capitole începand cu elemente de legislatia vinului în Romania, continuand cu analiza si examinarea preliminara a vinului, cu teste de conditionare si stabilizare a vinurilor si interpretarea lor, cu prezentarea fiselor tehnice ale produselor utilizate la conditionarea si stabilizarea vinurilor, cu modificarile nedorite ce pot aparea în timpul evolutiei vinului si se încheie cu tehnologia de îmbuteliere a vinului. Toate cele sus mentionate reprezinta de fapt obiectul acestei carti, iar accentul s-a pus mai mult pe latura practica.

Consumatorii avizati si nu numai, prefera ca vinurile de calitate superioara sa se comercializeze în butelii de sticla astupate cu dop din pluta, deoarece vinurile îmbuteliate garanteaza naturalete, stabilitate si autenticitate.

Prin specificul ei lucrarea se adreseaza celor care-si desfasoara activitatea în industria vinului si studentilor de la facultatile de profil, care se pregatesc sa îmbratiseze profesia de oenolog sau de cercetator în domeniul oenologiei.

În elaborarea lucrarii s-a folosit o bogata documentare dar si experienta proprie.

Autoarea va primi cu respectul ce se cuvine observatiile si sugestiile venite din partea specialistilor oenologi, viticultori si a studentilor din învatamantul superior horticol si le va onora ca atare în activitatea de viitor.

                                                                              Autoarea

INTRODUCERE  /9

 CAPITOLUL I  - LEGISLATIA SI VINUL IN ROMANIA /11           

1.1  Generalitati/11

     1.1.1  Criteriile pentru stabilirea categoriilor de calitate a vinurilor/13

     1.1.2 Clasificarea vinurilor si produselor pe baza de must si vin în Romania conform Legii viei si vinului 244/2002/15

1.2  Caracterizarea sumara a categoriilor si tipurilor de vinuri/20

     1.2.1  Vinurile de masa /20

     1.2.2  Vinurile de calitate/21

     1.2.3  Atribuirea denumirilor de origine /24

     1.2.4  Vinurile speciale /25 

     1.2.5  Vinurile aromatizate /28

     1.2.6  Vinurile de lichior /30

     1.2.7  Vinurile de hibrizi /31  

     1.2.8  Vinurile ecologice sau biologice /31

     1.2.9  Produsele pe baza de must /32

     1.2.10Produsele pe baza de vin /35

     1.2.11Produsele obtinute din subprodusele vinicole/ 36

1.3. Prevederile Legii Viei  si Vinului nr. 244/2002 si a HG. 1134/10.10.2002 referitoare la practicile si tratamentele oenologice autorizate in Romania/38

 CAPITOLUL II - ANALIZA SI EXAMINAREA  PRELIMINARA A VINULUI /52

2.1  Practica de Prelevare a probelor/ 52

     2.1.1 Tipuri de prelevare a probelor /53

     2.1.2 Planul de prelevare a probelor în vederea analizei/54       

     2.1.3 Prelevarea probelor pentru analiza microbiologica  /59     

            2.1.3.1 Testarea microbiologica  /61           

            2.1.3.2 Investigarea microscopica/ 62

2.2 Stabilirea încarcaturii în germeni activi /66

     2.2.1 Evaluarea numarului de microorganisme din must si /66

     2.2.2 Evaluarea numarului de microorganisme direct în campul microscopic   /67

     2.2.3  Evaluarea numarului de microorganisme în camere de numarat /67

     2.2.4 Evaluarea numarului de microorganisme vii pe  medii de cultura /70

            2.2.4.1. Însamantarea în medii de cultura lichide /70

            2.2.4.2  Însamantarea pe medii de cultura solide / 73

     2.2.5 Evaluarea numarului de microorganisme cu ajutorul membranelor filtrante /80   

     2.2.6. Evaluarea numarului de microorganisme prin Epifluorescenta/82

     2.2.7 Interpretarea analizelor microbiologice  în raport cu etapele Tehnologice/82 

2.3 Testari de explorare si control ale vinurilor /84  

     2.3.1 Testari preliminare efectuate vinurilor  /85       

     2.3.2  Rolul degustarii în analizarea vinurilor /85      

     2.3.3  Testarea stabilitatii limpiditatii vinului /90                     

            a. Testarea vinului la aer /90                    

            b. Testarea vinului la frig /91                   

            c. Testarea vinului la caldura /91 

            d. Testarea vinului cu tannin/92

CAPITOLUL III - LIMPEZIREA SI STABILIZAREA VINURILOR /93

3.1 Limpezirea vinurilor  /93

     3.1.1  Limpezirea vinurilor prin sedimentare /95     

     3.1.2   Limpezirea vinului prin cleire /95     

            3.1.2.1 Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina /97      

            3.1.2.2 Cleirea vinului cu lapte sau cazeina /98                

            3.1.2.3 Cleirea vinului cu clei de peste /99                  

            3.1.2.4 Cleirea vinului cu albus de ou /99             

            3.1.2.5 Cleirea vinului cu sange /99  

            3.1.2.6 Cleirea vinului cu poliamide sintetice /100                 

            3.1.2.7 Limpezirea vinului cu alginat de sodiu/100                  

            3.1.2.8 Limpezirea vinului cu bentonita /101

            3.1.2. 9Limpezirea vinului cu alte argile /102

     3.1.3 Limpezirea vinului prin filtrare/102

3.2 Stabilizarea vinurilor /109     

     3.2.1 Stabilizarea vinului fata de precipitarea tartratului acid de potasiu (refrigerarea) /109

     3.2.2 Tratamentul vinurilor cu caldura (pasteurizarea)/112        

     3.2.3 Tratamentul vinurilor prin actinizare /113

     3.2.4 Stabilizarea vinurilor fata de precipitarile ferice /114        

     3.2.5 Stabilizarea vinurilor fata de precipitarea coloidala /116          

     3.2.6 Stabilizarea biologica a vinurilor/117

3.3 Testari de instabilitate ale vinurilor si explorari privind  stabilizarea lor/122

 CAPITOLUL IV - PREZENTAREA PRODUSELOR OENOLOGICE

UTILIZATE PENTRU STABILIZAREA VINURILOR /136

4.1 Generalitati/136

4.2 Fisele tehnice ale produselor oenologice de baza utilizate pentru stabilizarea vinurilor   /138   

     4.2.1   Acidul ascorbic /138  

     4.2.2   Acidul citric /139

     4.2.3   Acidul metatartric /140

     4.2.4   Albumina de ou /141

     4.2.5   Bentonita  /142   

     4.2.6   Cazeina/Cazeinat de potasiu  /144

     4.2.7   Carbunii activi /145   

     4.2.8   Clei de peste   /146    

     4.2.9   Dioxidul de sulf  /147   

     4.2.10  Gelatina  /149

     4.2.11  Ferocianura de potasiu  /151

     4.2.12  Guma arabica /152

     4.2.13  Kieselguhr  /153

     4.2.14  Polivinil-polipiralidona /155

     4.2.15  Placile filtrante /157

     4.2.16  Silice coloidala-sol de siliciu/158

     4.2.17  Sorbat de potasiu  /160   

     4.2.18  Taninuri oenologice/161

4.3 Fisele tehnice ale produselor oenologice utilizate în Romania pentru  stabilizarea vinurilor  /163

     4.3.1   Stabivin (metabisulfit de potasiu)  /163

     4.3.2   Tablete cu sulf  /164

     4.3.3  Antiflor (tablete antifloare) /164

     4.3.4  Sorbat de potasiu  /165

     4.3.5  Bentoclar granulat /166

     4.3.6  Protomix G  /167

     4.3.7  Deco-Clar  /168

     4.3.8  Redox Stop /169

     4.3.9  Tanenol  /170

     4.3.10 Celofilt  /171

     4.3.11 Omnia F  /172

 CAPITOLUL  V - MODIFICARI NEDORITE CE POT APAREA

ÎN TIMPUL EVOLUTIEI VINULUI /187

5.1 Modificari de natura fizico-chimica/187

     5.1.1   Precipitarea sarurilor tartrice/187

     5.1.2   Precipitari ferice/194

     5.1.3   Casarea cuproasa/196

     5.1.4   Casarea proteica  /197

     5.1.5   Casarea oxidazica  /198

     5.1.6   Precipitarea substantelor colorante din vinurile rosii/199

5.2 Defectele vinurilor (mirosuri si gusturi straine care pot aparea în vinuri/200

     5.2.1   Defecte de natura biochimica/200

     5.2.2   Defecte de natura chimica/216

     5.2.3   Defecte de natura fizica/219

5.3 Alterari microbiene ale vinurilor (bolile vinurilor) si recunoasterea lor prin degustare/221

 CAPITOLUL VI -  ÎMBUTELIEREA VINULUI /235

6.1 Necesitatea îmbutelierii vinului/235

6.2 Linia de îmbuteliere/237

6.3 Fluxul îmbutelierii/237

6.4 Materiale folosite la îmbuteliere /242

     6.4.1 Buteliile din sticla/243

     6.4.2 Tipuri de dopuri utilizate la îmbuteliere/245

     6.4.3 Materiale folosite pentru ornarea buteliilor /250

6.5   Îmbutelierea sterila a vinului/252

Bibliografie 253