Conditionarea si pastrarea produselor agricole

Creşterea producţiilor agricole şi agro-alimentare şi intensificarea schimburilor comerciale trebuie să fie însoţite de metode ştiinţifice de depozitare şi conservare a recoltelor pentru a asigura aprovizionare continuă a populaţiei cu produse, în cantitate suficientă şi de calitate.

Faţă de perioadele de recoltare, care sunt relativ scurte şi au un caracter sezonier accentuat, consumul se extinde de-a lungul întregului an. Produsele agricole sunt păstrate, o parte la producători, pentru consumul propriu sau pentru sămânţă, iar cea mai mare parte intră în circuitul comercial, intern şi internaţional. Produsele agricole, devenite mărfuri în filierele comerciale, trebuie  transportate la distanţe mari şi păstrate perioade îndelungate, existând pericolul pierderilor cantitative şi calitative. Pierderile calitative pot consta în modificări ale aspectului fizic, degradarea valorii nutritive, pierderea capacităţii de germinaţie, prezenţa insectelor şi a fragmentelor de insecte, contaminarea cu ciuperci de mucegai şi micotoxine sau alţi compuşi toxici, ş.a.

Pierderile cantitative sunt adesea considerabile. De pildă, în ţările dezvoltate economic, pierderile postrecoltare ale produselor agricole boabe cu utilizare alimentară au fost estimate în anii ’80 la 10 - 15% (“FAO’s Special Action Programme for the Prevention of Food Losses”), iar mai nou se discută despre pierderi de 1 - 2% din recolta de cereale. Prin comparaţie, în alte ţări, cum sunt ţările în curs de dezvoltare, manipularea şi metodele de păstrare defectuoase, mai ales în condiţiile climatului cald şi umed, favorizează deteriorarea rapidă a produselor agro-alimentare depozitate. În aceste ţări, unde cea mai mare parte a cerealelor şi leguminoaselor pentru boabe (uneori până la 80% din producţia naţională) este păstrată în ferme, pentru consumul domestic, pierderile se cifrează uneori la peste 50% din recoltă. Aceste pierderi accentuează problemele de securitate şi siguranţă alimentară.

Amploarea şi diversitatea problemelor cu care se confruntă lumea contemporană în domeniul producerii, condiţionării şi conservării-păstrării produselor agricole, în eforturile de a asigura produsele agro-alimentare necesare acoperirii consumul colectivităţilor umane, justifică pe deplin includerea în programele de educaţie şi instruire ale instituţiilor de învăţământ cu profil agricol şi alimentar, a unor discipline care să dezbată aceste probleme. Este vorba despre materii de studiu interdisciplinare, care presupun asimilarea de-a lungul anilor de studii a unor cunoştinţe foarte diverse de chimie, biochimie, biologie şi microbiologie, botanică, ecologie, entomologie şi fitopatologie, tehnologii agricole (fitotehnie, legumicultură, pomicultură, viticultură, creşterea animalelor), nutriţie umană, micologie şi toxicologie, marketing şi eficientă economică, pe care specialistul în formare să le asambleze şi să le subordoneze concepţiilor moderne de ecologie, igienă şi nutriţie umană.

Înainte de anul 1990, în învăţământul superior agronomic din România, la Facultăţile de Agricultură noţiunile privind condiţionarea şi păstrarea produselor agricole erau  predate disparat, la diferite discipline de studiu, astfel: utilajele destinate condiţionării (curăţirii şi uscării) produselor agricole, la disciplina de Maşini agricole; organismele dăunătoare produselor depozitate, la disciplinele de Protecţia plantelor şi Microbiologie; problemele specifice păstrării produselor agricole boabe, la disciplina de Fitotehnie, ş.a.

Pe de altă parte, în colaborare cu autorităţile implicate în domeniu, în anii ’80 erau organizate cursuri de instruire de specialitate, aşa cum a fost cursul  postuniversitar „Tehnologii moderne de preluare, condiţionare, depozitare şi valorificare a cerealelor şi plantelor tehnice”, iniţiat la Facultatea de Agricultură din Bucureşti; cursanţii erau specialişti din reţeaua naţională de întreprinderi, baze de recepţionare şi silozuri, iar cadrele de predare proveneau din învăţământul superior agronomic (Prof.dr.Gh.Bîlteanu, Prof.dr.D.Toma, Prof.dr.P.Paşol, Şef.lucr.dr.I.N.Alecu, Şef.lucr.dr.Gh.V.Roman, ş.a.) şi din sectoarele de producţie şi cercetare-dezvoltare (L.V.Thierer, I. Oprescu, I. Huştiu, ş.a.). Activitatea de cercetare-dezvoltare în domeniu era orientată către rezolvarea problemelor cu care se confruntau întreprinderile de condiţionare-păstrare şi era realizată de specialişti din compartimente  specializate.

Pentru produsele horticole, problemele conservării-procesării şi păstrării au fost şi sunt predate  la disciplinele tehnologice de profil (Legumicultură, Pomicultură, Viticultură); de asemenea, există o disciplină de studiu privind tehnologiile prelucrării produselor horticole, care oferă informaţii consistente privind conservarea şi păstrarea. În domeniu, Institutul de Cercetări pentru Valorificarea Legumelor şi Fructelor a desfăşurat o activitate meritorie în această direcţie.

Pe problemele condiţionării şi păstrării produselor agricole, literatura de specialitate publicată în România este relativ săracă. Înainte de anul 1990, informaţiile şi recomandările proveneau din publicaţiile redactate de specialişti care activau în aceste sectoare (de exemplu, L.V.Thierer şi colab., pentru produsele agricole boabe; A.Gherghi şi colab., pentru produsele horticole), din capitole ale manualelor universitare (de exemplu, capitolul „Condiţionarea şi păstrarea seminţelor” din manualul de Fitotehnie), sau din traduceri ale lucrărilor unor specialişti din străinătate consacraţi (L.A. Trisveatschi, M.C. Christensen, ş.a.).

După anul 1990, problemele condiţionării şi păstrării produselor agricole au căpătat altă importanţă pentru specialiştii agronomi, în primul rând prin diversificarea locurilor de muncă, care includ şi activităţi de comercializare şi procesare a produselor agricole. Pe de altă parte, filierele de comercializare, procesare şi valorificare a produse agricole s-au diversificat foarte mult, s-au dezvoltat sectoarele private din acest domeniu, şi s-a lărgit gama de produse agricole - materii prime şi procesate -, prin includerea României în circuitul comercial global. Ca rezultat, în planurile de învăţământ ale Facultăţilor de Agricultură au fost introduse cursuri special destinate acestor probleme, aşa cum este cursul „Condiţionarea şi Păstrarea Produselor Agricole”. În paralel, literatura de specialitate s-a îmbogăţit cu lucrări valoroase, în majoritate redactate de cadre didactice de la instituţiile de învăţământ superior agricol (I.Borcean şi colab.; Ecaterina Feher şi colab.; Aglaia Mogârzan şi colab.; M.M.Duda şi A.Timar; Gh.V.Roman şi colab., ş.a.).

Prezentul manual este elaborat de cadre didactice cu experienţă în domeniul producerii, condiţionării şi păstrării produselor agricole. Redactarea unui manual interuniversitar, la care colaborează cadre didactice de la instituţii de învăţământ superior diferite a fost şi este benefică. Fiecare colaborator a venit în echipa de autori cu experienţa proprie - cea personală şi cea acumulată de colectivele şi în arealele unde activează, astfel că prin discuţiile purtate pe durata elaborării manualului şi prin ceea ce a redactat fiecare, s-a ajuns la o formă perfecţionată, care reprezintă însumarea experienţei individuale a autorilor.

Manualul este structurat pe 14 capitole, din care 7 capitole cuprind informaţii cu caracter general (construcţii pentru păstrare produselor agricole; recepţionarea produselor şi compartimentarea acestora; procese de alterare a produselor agricole pe durata păstrării; metode de condiţionare şi de păstrare a produselor agricole), iar cele 7 capitole speciale  abordează problemele specifice ale condiţionării şi păstrării diferitelor tipuri de produse (cereale; seminţe oleaginoase şi leguminoase pentru boabe; cartofi; sfeclă şi plante textile; tutun, hamei, plante medicinale; produse horticole; produse animale).

Specialistul astfel format devine un operator competent pentru filierele agro-alimentare, dar el este capabil de a activa şi în politicile macroeconomice din domeniul agro-alimentar, la nivel local (judeţ şi regiune de dezvoltare), naţional, regional (Europa de Sud-Est sau regiunea Balcanilor), continental (cu precădere în Uniunea Europeană) şi global.                                                                                       

                                                                                Autorii

CUVÂNT ÎNAINTE / 5

CAPITOLUL 1.
PROBLEME GENERALE PRIVIND CONDIŢIONAREA ŞI PĂSTRAREA  PRODUSELOR AGRICOLE / 15
     1.1. Aspecte generale / 15
     1.2. Scurt istoric al condiţionării şi păstrării produselor agricole / 16
     1.3. Situaţii în care produsele agricole formează obiectul păstrării / 19
     1.4. Evoluţii ale păstrării produselor agricole în România / 21

CAPITOLUL 2.
CONSTRUCŢII PENTRU PĂSTRAREA PRODUSELOR AGRICOLE   / 24
     2.1. Construcţii pentru păstrarea produselor agricole boabe / 24
           2.1.1. Construcţii pe orizontală / 24
           2.1.2. Construcţii pe verticală / 36
     2.2. Depozitele pentru legume, fructe şi cartofi / 47

CAPITOLUL 3.
MASA DE PRODUSE AGRICOLE DEPOZITATE ŞI ÎNSUŞIRILE FIZICE ALE ACESTEIA / 52
     3.1. Masa de produse agricole depozitate / 52
     3.2. Însuşirile masei de produse agricole depozitate / 52
           3.2.1. Capacitatea de curgere (friabilitatea) / 52
           3.2.2. Autosortarea / 57
           3.2.3. Porozitatea / 58
           3.2.4. Sorbţia / 60
           3.2.5. Higroscopicitatea / 61
           3.2.6. Conductibilitatea termică / 63

CAPITOLUL 4.
PROCESE DE ALTERARE A PRODUSELOR AGRICOLE DEPOZITATE / 65
      4.1.  Mecanismele fizico-chimice ale alterării / 65
      4.2.  Alterările de origine mecanică sau fizică / 66
      4.3.  Reacţiile chimice de alterare / 68
      4.4.  Alterările enzimatice / 73
      4.5.  Alterările biologice / 75
            4.5.1. Procesele metabolice / 75
            4.5.2. Organismele dăunătoare / 80
                      4.5.2.1. Microorganismele / 80
                      4.5.2.2. Insectele şi acarienii / 85
                      4.5.2.3. Rozătoarele / 89
                      4.5.2.4. Păsările / 90
      4.6. Infecţii şi infestări provenind de la produsele agro-alimentare / 91

CAPITOLUL 5
RECEPŢIONAREA CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ ŞI COMPARTIMENTAREA PRODUSELOR AGRICOLE / 93
     5.1. Întocmirea planului de recepţionare / 93
     5.2. Recepţionarea cantitativă / 94
     5.3. Recepţionarea calitativă / 98
            5.3.1. Recepţionarea calitativă a produselor agricole boabe / 99
            5.3.2. Recepţionarea calitativă a produselor horticole - fructe şi legume / 101
            5.3.3. Recepţionarea calitativă a hameiului / 102
            5.3.4. Recepţionarea calitativă a tutunului / 103
            5.3.5. Recepţionarea calitativă a plantelor medicinale / 103
     5.4.  Stabilirea utilului de înregistrare la bazele de recepţie şi silozuri pentru produsele agricole boabe / 104
     5.5.  Compartimentarea produselor agricole / 106
            5.5.1. Compartimentarea produselor în funcţie de specie / 106
            5.5.2. Compartimentarea în funcţie de umiditate / 107
            5.5.3. Compartimentarea în funcţie de conţinutul în corpuri străine / 107
            5.5.4. Compartimentarea în funcţie de masa hectolitrică / 108
            5.5.5. Compartimentarea în funcţie de starea sanitară  / 108
            5.5.6. Compartimentarea în funcţie de alte caracteristici ale produselor / 109
            5.5.7.  Compartimentarea în funcţie de tipul depozitului / 109
            5.5.8. Compartimentarea legumelor şi fructelor / 111

CAPITOLUL 6
METODE DE PĂSTRARE A PRODUSELOR AGRICOLE / 113
     6.1. Factorii care influenţează păstrarea / 113
     6.2. Principii generale de păstrare a produselor agricole / 114
     6.3. Păstrarea produselor agricole în stare uscată / 115
     6.4. Păstrarea produselor agricole la temperaturi scăzute / 115 
     6.5. Păstrarea produselor agricole prin deshidrorefrigerare / 118
     6.6. Păstrarea produselor agricole prin aerare naturală şi activă / 118
     6.7. Păstrarea produselor agricole prin asfixiere (anaerobă) sau autoconservarea / 123
     6.8.  Păstrarea produselor agricole cu ajutorul substanţelor chimice / 124
     6.9.  Păstrarea produselor agricole prin iradiere / 126
     6.10. Păstrarea produselor agricole boabe în saci / 127
     6.11. Păstrarea legumelor şi fructelor / 128
            6.11.1. Păstrarea prin refrigerare şi congelare / 128
            6.11.2.Păstrarea prin deshidratare / 129
            6.11.3.Păstrarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante / 130

CAPITOLUL 7
CONDIŢIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE / 132
     7.1. Uscarea / 132
            7.1.1. Uscarea naturală / 133
            7.1.2. Uscarea artificială / 134
     7.2.  Curăţirea şi sortarea / 138
            7.2.1. Curăţirea şi sortarea pe baza dimensiunilor / 139
            7.2.2. Curăţirea şi sortarea produselor pe baza însuşirilor de portanţă / 142
            7.2.3. Curăţirea şi sortarea produselor după formă / 143
            7.2.4. Curăţirea şi sortarea produselor după starea componentelor masei de produse / 144
                      7.2.5. Utilaje şi instalaţii pentru curăţirea şi sortarea produselor agricole  / 146

CAPITOLUL 8
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII CEREALELOR  / 154
     8.1.  Aspecte generale  / 154
     8.2.  Condiţionarea cerealelor / 157
            8.2.1. Curăţirea / 158
            8.2.2. Uscarea / 160
            8.2.3. Aerarea activă / 163
            8.2.4. Răcirea cerealelor (refrigerarea) / 166
            8.2.5. Tratarea / 168
      8.3. Păstrarea cerealelor / 169
            8.3.1. Probleme specifice ale păstrării cerealelor / 169
            8.3.2. Factori care influenţează păstrarea / 170
            8.3.3. Metode de păstrare a cerealelor / 174
            8.3.4. Durata de păstrare a cerealelor fără pericolul deprecierii calităţii / 178

CAPITOLUL 9
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII SEMINŢELOR OLEAGINOASE ŞI LEGUMINOASELOR PENTRU BOABE / 180
      9.1. Păstrarea seminţelor oleaginoase / 180
            9.1.1. Păstrarea seminţelor de floarea-soarelui / 180
            9.1.2. Păstrarea seminţelor de rapiţă / 181
            9.1.3. Păstrarea seminţelor altor plante  oleaginoase / 182
      9.2. Păstrarea seminţelor de leguminoase pentru boabe / 183
            9.2.1. Păstrarea seminţelor de mazăre / 183
            9.2.2. Păstrarea seminţelor de fasole / 184
            9.2.3. Păstrarea seminţelor de soia / 184
            9.2.4. Păstrarea seminţelor de linte  / 185
            9.2.5. Păstrarea arahidelor  / 186

CAPITOLUL 10
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII TUBERCULILOR DE CARTOF / 187
     10.1. Condiţionarea tuberculilor de cartof / 187
     10.2. Păstrarea tuberculilor de cartof / 189
              10.2.1. Aspecte generale / 189
              10.2.2. Păstrarea cartofilor pentru consum / 192
              10.2.3.Păstrarea cartofilor de sămânţă  / 194
              10.2.4. Păstrarea cartofilor destinaţi industrializării / 195

CAPITOLUL 11
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR / 196
     11.1. Aspecte generale  / 196
     11.2. Principalele modificări biochimice din fructele şi legumele depozitate / 197
     11.3. Factorii care influenţează durata de păstrare a fructelor şi legumelor  / 200
     11.4. Păstrarea fructelor şi legumelor - particularităţi tehnologice ale păstrării / 204
              11.4.1. Păstrarea fructelor / 204
                        11.4.1.1. Merele / 205
                        11.4.1.2. Perele / 206
                        11.4.1.3. Gutuile / 207
                        11.4.1.4. Piersicile şi caisele / 207
                        11.4.1.5. Cireşele şi vişinele / 208
                        11.4.1.6. Prunele / 208
                        11.4.1.7. Strugurii  / 208
                        11.4.1.8. Nucile / 209
                        11.4.1.9. Căpşunele, zmeura, murele şi afinele  / 209
                        11.4.1.10. Citricele / 210
                        11.4.1.11. Bananele / 210
            11.4.2. Păstrarea legumelor / 211
                        11.4.2.1. Tomatele / 211
                        11.4.2.2. Pătlăgelele vinete / 212
                        11.4.2.3  Ardeii / 212
                        11.4.2.4. Fasolea, mazărea şi bobul de grădină / 213
                        11.4.2.5. Bamele / 213
                        11.4.2.6. Salata / 213
                        11.4.2.7. Rădăcinoasele / 214
                        11.4.2.8. Ceapa, usturoiul şi prazul / 214
                        11.4.2.9. Castraveţii / 214
                        11.4.2.10. Varza albă, varza roşie şi conopida / 215

CAPITOLUL 12
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII SFECLEI ŞI PLANTELOR TEXTILE / 216
     12.1.  Păstrarea rădăcinilor de sfeclă / 216
              12.1.1. Păstrarea rădăcinilor de sfeclă pentru zahăr / 217
              12.1.2. Păstrarea butaşilor de sfeclă / 219
              12.1.3. Păstrarea sfeclei furajere / 220
      12.2. Păstrarea tulpinilor de in şi cânepă / 221
      12.3. Păstrarea fibrelor de bumbac / 223

CAPITOLUL 13
PARTICULARITĂŢI ALE CONDIŢIONĂRII ŞI PĂSTRĂRII PLANTELOR MEDICINALE, HAMEIULUI ŞI TUTUNULUI / 224
     13.1. Condiţionarea şi păstrarea plantelor medicinale / 224
     13.2. Condiţionarea şi păstrarea hameiului / 229
     13.3. Condiţionarea şi păstrarea tutunului / 233

CAPITOLUL 14
CONDIŢIONAREA ŞI PĂSTRAREA PRODUSELOR ANIMALE / 240
     14.1.  Condiţionarea şi păstrarea cărnii / 240
              14.1.1. Aspecte generale / 240
              14.1.2. Condiţionarea cărnii / 243
                         14.1.2.1. Condiţionarea prin uscare a cărnii / 243
                         14.1.2.2. Condiţionarea prin sărare a cărnii / 243
                         14.1.2.3. Condiţionarea prin afumare a cărnii / 246
                         14.1.2.4. Condiţionarea cărnii prin tratamente termice / 249
                         14.1.2.5. Condiţionarea cărnii prin tranşare / 256
              14.1.3. Păstrarea cărnii  / 259
                         14.1.3.1. Păstrarea cărnii refrigerate / 259
                         14.1.3.2. Păstrarea cărnii congelate / 261
     14.2.  Condiţionarea şi păstrarea laptelui / 263
              14.2.1. Recepţionarea cantitativă şi calitativă a laptelui / 264
              14.2.2. Condiţionarea laptelui / 265
              14.2.3. Pasteurizarea laptelui  / 267
     14.3.  Condiţionarea şi păstrarea mierii şi produselor apicole / 269
              14.3.1. Condiţionarea mierii / 269
              14.3.2. Păstrarea mierii şi produselor apicole / 271
     14.4.  Condiţionarea şi păstrarea ouălor / 271
              14.4.1. Condiţionarea ouălor / 271
              14.4.2. Păstrarea ouălor / 272

BIBLIOGRAFIE / 273

www.editurauniversitara.ro

Inginer agronom (1969).  
Doctor in Agronomie (1974).
Profesor de Fitotehnie la Facultatea de Agricultura din Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti.
Membru corespondent al Academiei de Stiinte Agricole şi Silvice.
Titularul cursului de "Fitotehnie" la Facultatea de Agricultura din Bucuresti din anul 1990.
Preda cursul "Tehnologia obtinerii si valorificarii produselor vegetale" incepand din anul 2005, de la prima promotie a specializarii "Controlul si expertiza produselor alimentare", la Facultatea de Medicina Veterinara din USAMV Bucuresti. 
 

Inginer agronom (1986).
Doctor în Agronomie (1998).
Profesor universitar la Facultatea de Agricultură, Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară din Cluj-Napoca. Membru în Senatul universitar şi în Consiliul facultăţii. Membru al „European Weed Research Society” şi al „Gesellschaft für Arzneipflanzenforschung”.
Cursuri predate: Fitotehnie (Cereale, Leguminoase pentru boabe); Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole; Plante medicinale.
Domenii de competenţă: Cultura plantelor de câmp; Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole; Agricultură ecologică; Cultura plantelor medicinale.

Inginer agronom (1995).
Doctor în Agronomie (2001).
Conferenţiar universitar, Facultatea de Agricultură, Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului din Timişoara.
Prodecan al Facultăţii de Agricultură.
Coordonator al Centrului de Pregătire şi Informare Timişoara.
Membru în Consiliul Consultativ MAKIS/CESAR (Modernizarea Sistemului de Informare şi Cunoaştere în Agricultură/Completarea Sprijinului Financiar acordat de Uniunea Europeană pentru Restructurarea Agriculturii în România).
Cursuri predate: Fitotehnie; Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole; Plante medicinale.
Domenii de competenţă: Cultura plantelor de câmp; Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole; Agricultură ecologică; Consultanţă agricolă.

Inginer agronom (1998).
Doctor în Agronomie (2007).
Şef de lucrări, Facultatea de Agricultură şi Horticultură, Universitatea din Craiova.
Director al departamentului „Tehnologii Agricole şi Silvice”. Membru al „Innovation in the Sustainable Development in Life Sciences in Europe”, al „International Soil Tillage Research Organization” şi al „Asociaţiei Române pentru Dezvoltare Durabilă”.
Cursuri predate: Fitotehnie; Tehnologii speciale de obţinere a produselor agricole; Condiţionarea şi conservarea produselor agricole.
Domenii de competenţă: Tehnologii pentru cultura plantelor de câmp; Condiţionarea şi păstrarea produselor agricole; Agricultură ecologică.

Inginer agronom (1997).
Doctor în Agronomie (2011).
Şef de lucrări, Facultatea de Protecţia Mediului, Universitatea din Oradea.
Director al departamentului „Ingineria Produselor Alimentare”.
Membru al „Asociaţiei Specialiştilor din Industria Alimentară din România”, Vice-preşedinte Filiala Oradea.
Cursuri predate: Condiţionarea şi depozitarea produselor şi materiilor prime din industria alimentară; Analiza riscurilor în industria alimentară; Tehnologia prelucrării cărnii.
Domenii de competenţă: Condiţionarea şi depozitarea produselor agricole; Siguranţa alimentară.